煮损失和吸水率是评价面条蒸煮品质的重要指标。蒸煮损失是特性指面汤中所含有的固形物的总量，与直链淀粉和可溶性蛋白质的对燕溶出有关。蒸煮损失越大，影响面条的面粉麦挂面品品质越差。收图2可知，特性2号面粉制备的对燕燕麦挂面蒸煮损失最小，1、影响4、面粉麦挂面品5、特性7号面粉制备的对燕挂面蒸煮损失较大，一方面可能与面筋蛋白形成网络结构的影响能力有关，另一方面可能与其最佳蒸煮时间的面粉麦挂面品长短有关。吸水率主要与淀粉的特性糊化和面筋蛋白吸水变性有关。一般来说，对燕吸水率过高会导致面条弹性不足，黏性增大。2、6号面粉制备的燕麦挂面吸水率较高，1号面粉制备的燕麦挂面吸水率最低。这可能是由于1号面粉制备的燕麦挂面形成了较为致密的网络结构，限制了淀粉的膨胀，从而导致其吸水率下降。
质构特性会影响消费者的感官评价，是评价面条品质的重要指标。由表5可以看出，不同面粉对燕麦挂面的质构品质有显著(P＜0.05)影响。其中1、4、7号面粉制备的燕麦挂面硬度较大，咀嚼性也较高，可能是因为1、4、7号面粉的GMP干质量较大。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在加热的过程中发生聚集变性，与面条的硬度密切相关。选用的7种面粉中，1、4、7号面粉中麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的比值较低，推测燕麦挂面的硬度和咀嚼性还可能与面粉中麦醇溶蛋白/麦谷蛋白的比值有关。2号和5号面粉制备的燕麦挂面硬度和咀嚼性较差，这可能是2号面粉和5号面粉的GMP干质量低且面粉的拉伸能量较低所致。7种面粉制备的燕麦挂面拉伸特性也存在显著性差异，其中7号面粉的制备的燕麦挂面拉断力和拉断距离较大，面条的拉伸特性较好。2、5、6号面粉制备的燕麦挂面拉断力较小，拉伸距离较短，这可能与面团本身的拉伸特性有关。麦谷蛋白与面条的抗延伸性密切相关，而麦醇溶蛋白与面条的延伸性密切相关闭，不同面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白含量的差异可能会影响燕麦挂面的拉伸特性。
燕麦挂面的感官评价结果如表6所示，不同面粉对燕麦挂面的适口性、韧性、黏性和光滑性具有显著(P＜0.05)影响。其中1号面粉制备的燕麦挂面总分最高，适口性、韧性明显优于其他面粉。3、4、7号面粉制备的燕麦挂面也具有较好的适口性和韧性。结合表2可知，1、3、4、7号面粉的拉伸阻力较高，推测其可能与面团的拉伸阻力有关。唐建卫等研究表明，高相对分子质量亚基的含量与面团的流变学特性及面包的品质密切相关，且1、3、4、7号面粉中高相对分子质量亚基的相对含量较高，推测燕麦挂面的适口性和韧性可能还与面粉中高相对分子质量亚基的含量有关。2号和6号面粉制备的燕麦挂面适口性和韧性较差，具有较低的感官得分，这可能是其拉伸能量和拉伸阻力较低导致的。同时2号和6号面粉中GMP干质量也比较低，可能会对燕麦挂面的适口性和韧性产生不利影响。
面粉特性和燕麦挂面品质之问的相关性如表7所示，面粉的吸水率与燕麦挂面的韧性和感官总分呈极显著正相关(P＜0.01)，与硬度、适口性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率呈极显著负相关(P＜0.01)。面粉的拉伸特性中的拉伸能量和延伸度与燕麦挂面的拉断距离呈极显著正相关(P＜0.01)，最大拉伸阻力与拉断距离呈显著正相关(P＜0.05)。岳凤玲等研究发现，冷冻熟面的拉断力与面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比值密切相关。Liu等研究发现，挂面的适口性、弹性和黏性与面粉的延展性、拉伸阻力、拉伸能量呈显著正相关。面粉中的GMP干质量与燕麦挂面的硬度和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)，与燕麦挂面的拉断力呈显著正相关(P＜0.05)。这可能与麦谷蛋白大聚体之问主要通过分子问二硫键连接，能增强面筋的弹性有关。Ong等研究了面条加工过程中GMP湿质量和凝胶流变学特性的变化趋势，发现GMP湿质量越低，面团的强度越差，增强GMP的凝胶强度可以提高面条的硬度。有研究表明，GMP含量与面包的体积密切相关。但GMP对杂粮挂面品质的影响还鲜有报道。同时GMP干质量与黏附性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率和色泽呈显著负相关(P＜0.05)。ω亚基与燕麦挂面的色泽呈极显著正相关(P＜0.01)，与燕麦挂面的适口性呈显著负相关(P＜0.05)，饥亚基与燕麦挂面的黏性呈极显著正相关(P＜0.01)，即ωb亚基含量越高，燕麦挂面越爽口。高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW—GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈显著正相关(P＜0.05)。邓志英等冈研究发现HMW-GS的表达量与面包的体积密切相关，提高HMW-GS的表达量可增强面包的硬度。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)。麦醇溶蛋白与面筋蛋白、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的比值均与燕麦挂面的硬度、拉断力、适口性呈极显著负相关(P＜0.01)。因此麦醇溶蛋白与面筋蛋白比值低的面粉制备的燕麦挂面品质较好。
本实验中探究了7种面条专用粉的特性(粉质特性、拉伸特性、GMP干质量、面筋蛋白及其亚基组成)对燕麦挂面品质(蒸煮、质构和感官品质)的影响。面粉的吸水率与燕麦挂面的韧性和感官总分呈极显著正相关(P＜0.01)，与硬度和适口性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率呈极显著负相关(P＜0.01)：面粉的拉伸能量和延伸度与燕麦挂面的拉断距离呈极显著正相关(P＜0.01)，最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离呈显著正相关(P＜0.05)；GMP干质量可影响燕麦挂面的蒸煮、质构和感官品质，与燕麦挂面的硬度和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)，与拉断力和黏附性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率和色泽呈显著负相关(P＜O.05)；面筋蛋白亚基组成结果显示，高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈显著正相关(P＜0.05)。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)。麦醇溶蛋白与面筋蛋白、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值均与燕麦挂面的硬度、拉断力、适口性呈极显著负相关(P＜0.01)。因此，制备燕麦挂面应选用吸水率高、GMP干质量大、高相对分子质量麦谷蛋白亚基含量高、麦谷蛋白与面筋蛋白比值较高且拉伸特性较好的面粉。
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擦亮放心消费城市名片山东济南小作坊从“小散低”变“精特美”光伏免费并网今起实施 将缓解产能过剩压力,行业资讯这个玩具品类世界增长59% 2022年新品哪些能卖爆《安徽特色伴手礼评选规范》团体标准发布2012年中国十大玻璃品牌评选时间安排细则,行业资讯吉林敦化对校园周边卷烟零售点开展专项排查天威彩色透光薄膜光伏建筑整体化项目通过验收 ,行业资讯试管婴儿的费用及相关注意事项不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响（二）山东18家食品经营者因存在“八不”行为被停业整顿福建厦门：46家商店非法售卖槟榔被查处jnby by JNBY 25SS条纹系列 编织童年的趣味日常北京市朝阳区发布标准化综合性区级扶持政策先进实验室管理情况及思考挪威修订动物食品中药物残留限量规定条例硫酸铜处理气相色谱法测定洋葱中12种有机磷农药残留（一）吉林图们：“组团”开展整顿二手车市场专项行动广东召开互联网平台企业行政指导会2012年中国十大玻璃品牌评选之青岛中利镜业参评资料,企业新闻优甲乐在备孕和孕期中的重要作用及使用方法一种高效、准确测定油菜中维生素C含量的方法（三）医用口罩缺少鼻梁条 厦门丽厦被罚近百万元基于可调谐半导体激光吸收光谱法测定天然气水露点技术研究（一）茉莉花原生质体瞬时表达体系的建立及应用（一）高等院校基础化学实验室规范化管理研究分析玉米蛋白粉酶法修饰产物抗氧化及质量特性（一）洋葱存储中腐烂病菌鉴定中国设备管理协会玻璃行业装备发展中心领导及湖南凯天、天津华能一行参观河北南玻,行业资讯发酵剂对羊肉干中亚硝酸盐、亚硝胺残留量与风味物质的影响（一）茶叶中砷、铅盐含量的测定（二）理想汽车高管解读Q4财报：今年会发布两款全新纯电SUV北京石景山：开展“食品安全在身边”手抄报竞赛活动蛋清溶菌酶的提取及其酶学性质探究（一）济南市场监管局开展集中行动 要让百姓“暖暖的”六中企强制应诉欧光伏反倾销,行业资讯上海市场监管局按零失误标准保障第四届进博会广州市居民膳食主要邻苯二甲酸酯类物质暴露水平及其风险评估（二）透亮玻璃舞厅 新概念Apple Store开业,行业资讯苦荞低镉积累品种筛选及富集转运特征分析（一）HEYLADS男生女生 休闲小外套 明媚时尚高职院校化学实验室安全体制建设增稠剂对碳酸钙固体饮料冲调性及稳定性的影响（一）中国光伏再遭欧企反补贴申诉 中企搜集资料应对,行业资讯乳糖酶添加剂对早产儿乳糖不耐受有效性和安全性的前瞻性随机对照研究（三）环境监测现场采样问题及注意事项探讨（一）磷酸二氢根溶液标准物质研制 （三）拉比LABIBABY联名新品 在爱里 与自然共舞绿茶主要滋味特征与消费者偏好的关系（二）江苏上市公司入莞设玻璃生产企业,企业新闻安徽省黄山市市场监管局抽检5批次食品不合格哈尔滨市场监管局倡议创建无传销网络平台中国玻璃网出席第二届全国玻璃深加工行业与机械装备链商会议,本网动态杭州消保委发布“双11放心购”消费提示北京通州：全面保障供暖期间锅炉运行安全黑龙江省市两级联合对保健食品生产企业进行系统“体检”快快安利 jnby by JNBY上新自然童趣衣裳「龙年」Nike KD 4 全新 2.0 版本已释出 浮雕效果明显Air Jordan 39震撼登场 保罗·班凯罗先上脚“SOL”初发配色全新配色Nike Air Max 97以橄榄绿示人理光2030uv玻璃推拉门平板喷墨打印机报价,行业资讯“线缝猪肉”落网！ 四川曝光“春雷行动2023”典型案例福州隔音窗推拉系列（倍尔静）结构特点,行业资讯银行专项使用12mil防爆玻璃贴膜优选绿诺节能品牌,行业资讯单核细胞增生李斯特菌特异性单链抗体磁珠的制备与评价（二）福建公示3家药企药品GMP符合性检查结果陈香型铁观音原料农药残留分析及其降解方法初探（三）单核细胞增生李斯特菌特异性单链抗体磁珠的制备与评价（三）全国较早的兆瓦级轨道交通光伏项目并网发电,行业资讯浙江桐庐：“三聚焦”保民安、解民忧、促发展以Air Max 1为基础的这几款AI鞋颜值都不低天津市场主体登记管理档案实现互联网端全面查询印度相关部门向中国光伏企业抛出橄榄枝,行业资讯水质铋（标样）：精准检测水质中的铋含量庆祝2024农历甲辰龙年 UNDEFEATED 推出龙年胶囊系列家里中空玻璃还需要贴建筑玻璃膜吗？,行业资讯户外风潮持续盛行 运动品牌ASICS推出GEL福州隔音玻璃门窗（倍尔静）高等产品市场反馈很好,行业资讯Crocs携手迪士尼推出全新《星球大战》联名鞋款Nike Dunk Low “奥特曼” 回归 日本限定配色经典复刻Kanye West 携手 Louis Vuitton 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Clothing打造全新联名鞋款国家治理农兽药残留超标问题的调查小组已赴山东省检查浙江杭州持续擦亮知识产权保护“金名片”“薄利多销”是不是铝合金门窗发展的另一种方式,行业资讯New Balance 1000鞋款强势回归 预计定价不低叮当猫出席“聚合●链通”2024广东童装产业创新对接会孕妇在家如何缓解宫缩阵痛（视频教学）Air Jordan 11「大灌篮」低帮版即将登场上海崇明：加大检查力度 切实维护春节期间市场秩序农产品行业标准预审工作在中国农科院蜜蜂所顺利开展adidas Originals x Bad Bunny The Last Campus”即将登场登场市场多元化需求，铝合金厂家如何获得他们青睐,行业资讯理光2030尺寸3D背景墙uv平板喷绘机报价,行业资讯天津安装手、电动 摇控型卷帘门等,行业资讯高等门窗品牌大量涌现 为市场利润却节约成本,行业资讯抑制烟草青枯病的3株放线菌筛选及鉴定（三）水中吡啶溶液标准物质：确保水质监测结果准确可靠辽宁：组织百家企业万家药店公开承诺稳价保质PUMA 与 Blue Blue Japan 携手打造冬季时尚新风尚Nike x Welcome Skateboarding 全皮质高规格打造南京江北新区：开展春节期间白酒市场“双打”专项执法检查甲醇中抗蚜威溶液标准物质：满足高效农药分析需求福建福州：持续开展节前安全生产大检查福建开展春节热销商品质量安全联合检查你有好房子，我有好铝合金门窗,行业资讯“三个一”建设放心消费示范商圈七个月宝宝辅食喂养指南每日应摄入量及营养搭配建议钢化玻璃耐热温度是多少？,行业资讯天津市市场监管委发布烟花爆竹选购提示穿以纯童装新品T恤系列 夏日趣味！光伏行业清洁生产评价体系发布,行业资讯Nina Chanel Abney携手Jordan Brand推出全新Air Jordan 3联名款美润医疗生产的仁和可立克医用口罩不合格 被罚2万元孕妇牙疼的缓解方法及注意事项二硫化碳中异辛醇溶液标准物质：确保有机溶剂分析准确性超厚中底配合高靴造型 Air Jordan 1又有新鞋型了？分散固相萃取结合高效液相色谱辽宁营口：开展保供稳价督导检查 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